En termes d'obligation légales
Pour se prévaloir de la qualité d'artisan, le tonnelier doit être titulaire du CAP Tonnellerie , ou justifier de trois années d'expérience professionnelle dans le métier.
Il relève de la Chambre des métiers et doit donc s'inscrire au Registre des métiers (RM) quand il s'installe à son compte.
De même, il a obligation de souscrire une assurance responsabilité civile professionnelle (RC Pro).
Un guide de bonnes pratiques à l'usage de la tonnellerie est accessible sur le site https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Securite/Produits-alimentaires/Materiaux-au-contact/Bois.
Guide qui détaille notamment :
> La liste des matériaux susceptibles d'être utilisés dans la fabrication des instruments de mesure et de stockage et conservation des boissons et denrées alimentaires ; qui ne représente pas de danger pour la santé publique.
> Le règlement (CE) no 1907/2006 du Parlement européen et du Conseil du 18 décembre 2006 concernant l'enregistrement, l'évaluation et l'autorisation des substances chimiques, ainsi que les restrictions applicables à ces substances (REACH).
En termes d'obligations réglementaires
L'artisan tonnelier doit assurer la sécurité sanitaire et organoleptique des barriques.
Il peut s'aider de la méthode HACCP qui répond aux recommandations de la Fédération des Tonneliers de France et établir un plan de maîtrise du temps de maturation, du grain, et des températures des chauffes.
Quand l'artisan tonnelier a un salarié ou un apprenti minimum, il doit réaliser son Document Unique.
Il s'agit de formaliser par écrit le résultat de l'évaluation des risques encourus par les salariés dans l'exercice de leur activité.
Les risques professionnels étant principalement dus :
> aux poussières de bois résiduelles (malgré le système d'aspiration)
> au bruit,
> aux nombreuses opérations manuelles du tonnelier, en particulier les nombreux coups de marteau qu'il donne sur les cercles métalliques et les douelles.
Le tonnelier doit notamment porter des protections auditives individuelles, des chaussures de sécurité et des lunettes de protection.
Le statut juridique du tonnelier
Le tonnelier doit, non seulement inscrire son entreprise au RM, mais aussi au RCS s'il opte pour la création d'une société unipersonnelle EURL ou SASU.
Créer une entreprise individuelle permet un moindre formalisme puisque la création ne nécessite ni capital, ni rédaction de statuts.
Mais créer une société, plutôt qu'une entreprise individuelle (EI/EIRL), permet de mieux anticiper le développement de son activité puisque seule une société unipersonnelle se transforme facilement en SARL ou SAS quand une opportunité d'association se présente.
Le choix de la forme juridique a des conséquences importantes sur la vie professionnelle et sur le patrimoine du tonnelier.
Un expert-comptable peut l'aider à déterminer le statut juridique le mieux adapté à son foyer fiscal et à ses objectifs professionnels.
En termes de statut social, il faut savoir que seul le Président d'une SASU bénéficie du statut assimilé-salarié et relève donc du régime général de la Sécurité Sociale.